前段時間有幸受邀前往廣州東圃車陂的馬云軒中西茗點名菜餐廳，品嘗該店的招牌粵菜和現做點心。去的當天是周三中午12:30，非周末的中午時段卻能明顯感受到客流旺盛，人聲鼎沸，生意非常火爆。且這種火爆的人氣一直持續到下午14:00，據該店服務員介紹：本店自開業以來生意都很好，包間還要提前訂位才可以的哦。


 

        在整個餐廳走了一圈，目測面積約1800平方米，算上包間總共約有300多個餐位。門店整個硬裝修應該花了不少錢，使用了很多不銹鋼材質的造型。包間裝修略帶歐式風格，能看出花了不少錢。朋友請客，點了一桌子菜品，包括該店的招牌菜和特色點心，菜品是經典的粵菜，口感味道和陶陶居不相上下。點心的出品也不錯，不會比點都德差。從餐廳經營績效的角度來看，馬云軒經營很成功，值得同行學習。


 

        友人目前從事餐飲行業，熟知我們品深設計團隊專注于餐飲品牌策劃設計。此次就想著帶我們現場參觀體驗馬云軒茗點名菜餐廳環境氛圍，品嘗該店的粵菜和廣式點心，看看哪些值得學習？哪些該如何提升？


 

        說實話，餐廳生意好，一俊遮百丑。提任何意見都容易被鄙視：生意好就行了，做那些什么文化有什么用處？讓我們給生意好的餐廳提意見，很容易被貼上雞蛋里挑骨頭的標簽，面臨的壓力還不小。

        但是品深全案設計之所以能受到諸多客戶的信任與支持，就在于我們能用“鷹眼”（自己觀點，對方觀點，第三方觀點）進行分析提出問題，尋找解決方案。能否客觀的提出精準問題既是品深的工作，也是對品深團隊的一種考驗。
 

        從馬云軒餐廳整體裝修體驗感來說，品深設計認為：該門店的硬裝修花了錢，大量不銹鋼造型，包間的歐式裝修顯得檔次高，有氣派。包間和大廳位置比例合適，家庭小聚，商務接待都可以滿足，顧客的體驗感不錯，熱鬧但不算特別嘈雜。菜品的出品比較好，性價比還不錯但從餐飲品牌傳播的角度來觀察，則該餐廳需要改進的地方太多了。據品深設計了解得知：該品牌的創立是因為老板一直從事餐飲行業，而且做的還比較成功。后來上了馬云的課，于是聯合同班的幾個同學共同投資創立這家餐廳，就以馬云的名字命名。


 

        從品牌識別與傳播的角度，既然餐廳叫做馬云軒，而且一開始就是奔著馬云的名頭去的。為啥不圍繞馬云，以及馬云所代表的阿里巴巴及互聯網文化展開品牌故事及品牌文化的演繹呢？這樣不是可以借助品牌名自身的隱藏的傳播能量將餐飲品牌知名度迅速打響嗎？
 

        但是品深團隊體驗完馬云軒，感受最多的反而是前廳門口以馬為主題的各種成語，包間里出現各種歐式裝修，風景框畫等。空間中裝飾的各種符號線條與品牌之間也毫無關聯，品牌的傳達混亂不成系統，消費者對品牌的聯想也是混亂的，這樣怎么能記住我們的品牌呢？


 

        餐飲業是一個品牌意識比較缺乏的行業。很多餐飲老板以及餐飲投資者，非常重視餐廳的裝修，覺得只要味道出品好，裝修環境氛圍好，餐廳生意就自然好，基本上沒有品牌內涵和品牌文化的建設與傳播。


 

        如果空間的裝飾設計是顧客最直觀的環境氛圍感受，菜品是顧客的味覺記憶，那餐廳的品牌文化，品牌故事就是一種潤物細無聲的顧客心理感受。這種心理感受會強化顧客對餐廳的好感和美譽，進入產生一種持久的，深刻的品牌識別與記憶，最終讓顧客成為了品牌的粉絲。這就是為什么同樣味道出品的酸菜魚，顧客就是愛去太二，另外一家味道其實也很多貨，卻就是無人問津，這就是品牌的力量！
 

        從商業角度來講，餐廳做文化的目的就是強化消費者對品牌的認知與記憶，讓品牌以悄無聲息的方式進入消費者的心智。所以品深設計認為：餐廳植入品牌文化，就是為了讓餐飲品牌可以為餐廳盈利賦能，未來可以創造更多無限的可能。


 

        我們看到馬云軒有了品牌傳播的意識，也有了打造品牌文化的具體動作。但整體感覺卻有點粗暴簡單，牽強附會，缺乏雋永和內涵，是為了證明自己有文化而造文化，把品牌文化做成了廣告宣傳。這一點陶陶居、點都德稍好一些，比如點都德不斷強調自己三代傳承的故事，其實就是傳播匠心精神，讓消費者更加信賴，持續來消費！
 

        既然講到這里，餐廳的文化具體該怎么做呢？品深全案設計認為：餐廳的文化塑造是區分品牌差異，形成品牌資產的重要部分，一般可以從三個方面來展開：


 

        1、品牌自身蘊涵的文化，這是品牌的理念，核心優勢的體現。品深設計服務的蘩樓，品牌名蘩是一種在珠三角區域生長的植物，叫做蘩草，蘩草下面有個大的蝦，這種蝦做的蝦餃非常鮮美；同時蘩還暗含了繁榮昌盛之意。這都是品牌與生俱來的文化，是品牌的資產。這需要持續以恒，以各種形式不斷地深化，講述。類似的品牌文化還有品深全案策劃設計的日本燒鳥居酒屋——玉椿，從日本江戶時期江戶城的市花——椿花，化用而來。門店要把椿花，椿樹的文化深化，在門店中巧妙展示出來。


 

        2、第二種文化應該是菜品的文化。餐飲行業任何一個菜系，菜系背后的品類，都有其自身獨有的產品文化，產品精神。比如湘菜中費大廚辣椒炒肉，一道小炒肉要做的好吃，必須精選湖南菜本地產辣椒，用農家土豬的五花肉，最好是剛摘下來的新鮮辣椒，剛宰殺的新鮮五花肉。切得時候講究刀工，炒制的時候講究火候，調料，通過對這道菜的極致表述，讓消費者產生感知到了費大廚對產品的極致追求，形成了強烈的心智認知，迅速成為了湘菜大品牌。


 

        3、該菜系品類延伸而來的民俗文化、用餐禮儀，奇聞典故。比如粵菜點心中到底是買單還是埋單？得閑飲茶的由來和具體意思？喝早茶的禮儀與倒茶的注意事項，讓很多外地人感覺很新奇很有意思。川菜中的老媽兔頭、老媽蹄花、鐘水餃、龍抄手，每一個單品菜品背后都有一個引人入勝的故事。如果能在餐廳中以巧妙有趣的形式展示出來，可以很好地傳播品牌。


 

        餐廳文化的打造是一件持之以恒，堅持不懈要做的品牌動作，而且文化的塑造一定是圍繞著品牌需要傳達的方向持續發力。在品深餐飲品牌全案策劃設計理論體系中，將餐飲品牌文化體系、品牌故事以餐飲品牌名稱、品牌形象、門店裝飾與品牌的品類特性、商業模式融合共生，高屋建瓴，頂層設計，讓品牌的每個要素都與其他要素一起發揮作用，形成協同效應，從而使整體大于各部分之和，由此產生品牌共振力，讓餐飲品牌具備強大的勢能，為餐廳的經營賦能，創造無限多的可能。